Der richtige Umgang mit Lebensmitteln - HACCP in der Praxis

Rechtliche Grundlagen

Durch die am 1. Januar 2006 in Kraft getretene EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ("Basis-Hygieneverordnung") über Lebensmittelhygiene, ist für jeden, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt, die Einrichtung eines HACCP-Konzeptes (Hazard Analysis Critical Control Point-Konzept) Pflicht. HACCP ist eine Risikoanalyse, die auf der Festlegung kritischer Punkte im gesamten Herstellungs- und Vertriebsprozess basiert. Sie dient dem Zweck zu prüfen, ob beim Umgang mit dem Lebensmittel noch unakzeptabel hohe gesundheitliche Restrisiken für den Verbraucher bestehen.

Bereits seit 1997 sind nach der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) alle Lebensmittelbetriebe verpflichtet, betriebseigene Kontrollen durchzuführen. Durch diese Verordnung wurde die Lebensmittelhygiene-Richtlinie 93/43 EWG vom 14. Juni 1993 umgesetzt, die das HACCP-Konzept eingeführt hat. Vor dem 1. Januar 2006 war die Dokumentation jedoch nicht verpflichtend.

Welche Unternehmen sind betroffen?

Jeder Unternehmer, der mit Lebensmitteln umgeht, muss ein Hygienemanagementsystem gemäß HACCP einrichten. Die Dokumentation der Lebensmittelhygiene ist Pflicht, soll jedoch der Art und Größe des Betriebes angemessen sein. Dabei hat der Unternehmer sicherzustellen, dass die Dokumente jederzeit auf dem neusten Stand sind. Er hat gegenüber der zuständigen Behörde nachzuweisen, dass er diese Anforderungen erfüllt. Außerdem muss jeder Unternehmer seine Mitarbeiter zum Umgang mit Lebensmitteln und zur Anwendung des HACCP-Konzeptes schulen.

Das derzeit geltende Lebensmittelrecht und das darin verankerte HACCP-Konzept gelten für alle Betriebe, die gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln und in Verkehr bringen. Das Gewinnen von Lebensmitteln im landwirtschaftlichen Betrieb, also die Primärproduktion pflanzlicher und tierischer Erzeugnisse, ohne weitere Verarbeitung oder Zubereitung, ist von der Verordnung ausgenommen.

Anforderungen

Ein Hygiene-Konzept für einen Gastronomie-Betrieb nach den Hygienevorschriften hängt von der Größe und Art des Betriebes ab. Folgende sechs Maßnahmen sollte es aber auf jeden Fall enthalten:
 
  • Wareneingangskontrolle: Die Prüfung jeder angelieferten oder eingekauften Ware auf Zustand, Mindesthaltbarkeitsdatum und Temperatur sowie die Dokumentation der Ergebnisse der Prüfung.
  • Temperaturüberwachung: Die Festlegung von Grenzwerten: Obere Temperaturgrenzwerte bei Kühlung und Gefrieren; untere Grenzwerte und Erhitzungszeit beim Garen und Warmhalten. Dazu gehören mindestens einmal täglich die Kontrolle der Kühl- und Gefriertemperatur sowie Stichprobenkontrollen der Temperaturen beim Erhitzen und Warmhalten. Die Nichteinhaltung der Grenzen muss unbedingt dokumentiert werden.
  • Reinigung und Desinfektionsplan: Die Festlegung von Reinigungs- und Desinfektionsintervallen für alle Betriebsräume und Arbeitsgeräte in einem Plan, der Auskunft darüber gibt, was wie oft womit und wie gereinigt wird.
  • Schädlingsbekämpfung: Die regelmäßige Kontrolle der Räume auf Schädlingsbefall, die Dokumentation dieser regelmäßigen Kontrollen sowie der Bekämpfungsmaßnahmen bei Befall.
  • Personalschulung: Mindestes einmal jährlich eine Schulung aller Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen sowie die Dokumentation dieser Schulung (Datum, schulende Personen, Teilnehmer, Themen).
  • Rückverfolgbarkeit: Einrichtung eines Systems zur Feststellung der Lieferanten der im Betrieb verwendeten Lebensmittel.

Diese allgemein geltenden Anforderungen dienen alle dem Ziel, dass Lebensmittel keine Krankheitserreger in gesundheitlich bedenklicher Menge enthalten und dass die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen verhindert und die Hygiene im herstellenden Betrieb leicht eingehalten werden können. Werden solche Maßnahmen nicht getroffen, können sich Mikroorganismen rasant vermehren.

Bei schnell verderblichen Lebensmitteln spielt vor allem die Temperatur eine besondere Rolle für die Vermehrung von Keimen. Deshalb ist es wichtig, die erforderlichen Kühltemperaturen möglichst ununterbrochen einzuhalten (Kühlkette) bis zum Prozessschritt des Durchgarens bzw. bei nicht erhitzbaren Lebensmitteln bis zum Verzehr. Werden erhitzte Lebensmittel nicht gleich in erwärmtem Zustand verzehrt, so sind sie möglichst schnell wieder auf die erforderlichen Temperaturen herunter zu kühlen. Bei leicht verderblichen Lebensmitteln sollten bis zum Verzehr Temperaturen zwischen 10°C und 65°C, bei denen sich Krankheitskeime am besten vermehren können, nur möglichst kurzzeitig auf das Lebensmittel einwirken.


7-STUFEN-KONZEPT NACH HACCP
 
Die einzelnen Schritte des HACCP-Konzepts ergeben sich aus Art. 5 Abs. 2a-f der Verordnung:
 
  • Grundsatz 1: Identifizierung der Risiken
  • Grundsatz 2: Identifizierung und Feststellung der kritischen Kontrollpunkte
  • Grundsatz 3: Festlegung von Akzeptanzgrenzen (critical limits) für diese kritischen Kontrollpunkte
  • Grundsatz 4: Festlegung der Überwachungsverfahren für die kritischen Kontrollpunkte
  • Grundsatz 5: Festlegung von Korrektur-/Lenkungsmaßnahmen für den Fall, dass die Akzeptanzgrenzen für die kritischen Kontrollpunkte nicht eingehalten werden
  • Grundsatz 6: Regelmäßige Überprüfung des Systems bezüglich der Einhaltung der HACCP-Grundsätze
  • Grundsatz 7: Erstellung der Dokumente und Aufzeichnungen

Weitere Informationen
 
 

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