Themen, die alle Ausbildungsberufe betreffen

Thema 1
Ziel der Neuordnung in den gastgewerblichen Berufen war die flexiblere Gestaltung der Ausbildung, um so mehr Unternehmen für die Ausbildung zu gewinnen.
Antwort/Empfehlung
 
Thema 2
Insgesamt sind Ausbildungsinhalte bei der betrieblichen Ausbildung beliebiger geworden, die Schwerpunkte haben sich entscheidend und zum Nachteil für die Fachausbildung verlagert.
Antwort/Empfehlung
 
Thema 3
Wichtig ist, dass nicht vermittelbare Inhalte durch Ergänzungslehrgänge und Zusatzqualifikationen abgesichert werden. Diese Inhalte sind generell im Eignungsprotokoll zu benennen, um die Forderung der Ausbildungsordnung vollständig umzusetzen.
Antwort/Empfehlungen


Antwort/Empfehlung zu den Themen 1 und 2

Am 1. August 1998 traten die Ausbildungsordnungen für das Gastgewerbe in Kraft.
- Fachkraft im Gastgewerbe
- Koch/Köchin
- Hotelfachmann/Hotelfachfrau
- Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau
- Hotelkaufmann/Hotelkauffrau
- Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie

Ziele des Neuordnungsverfahrens waren unter anderen:
Die Gästeorientierung muss ein Leitziel für alle Berufe werden und ist über die gesamte Ausbildungszeit zu vermitteln.
Die Berufsausbildung muss den Entwicklungen der individuellen und systematisierten Gastronomie gerecht werden.
Die Inhalte der Ausbildungsberufe müssen traditionelle Grundfertigkeiten mit wirtschaftlichem Denken und Handeln verknüpfen.
Die berufliche Grundausbildung muss auf ein schlankes Niveau begrenzt bleiben, damit möglichst viele Unternehmen ausbilden können.
Berufliche Aus- und Weiterbildung stehen in einem ganzheitlichen Zusammenhang. Die in der Grundausbildung erworbenen Fertigkeiten und Kenntnisse müssen durch entsprechende Angebote in der Weiterbildung vertieft werden.
Es muss möglich sein, gleiche Lernziele in Unternehmen unterschiedlicher Größe und gastronomischer Konzepte zu vermitteln. Die offenen Lernzielformulierungen erfordern eine große Verantwortung bei der Umsetzung in der Praxis.
Die berufliche Grundausbildung muss auf ein schlankes Niveau begrenzt bleiben, damit möglichst viele Unternehmen ausbilden können.
Berufliche Aus- und Weiterbildung stehen in einem ganzheitlichen Zusammenhang. Die in der Grundausbildung erworbenen Fertigkeiten und Kenntnisse müssen durch entsprechende Angebote in der Weiterbildung vertieft werden.
Es muss möglich sein, gleiche Lernziele in Unternehmen unterschiedlicher Größe und gastronomischer Konzepte zu vermitteln. Die offenen Lernzielformulierungen erfordern eine große Verantwortung bei der Umsetzung in der Praxis.
Die Fertigkeiten und Kenntnisse sind unter Einbeziehung selbständigen Planens, Durchführens und Kontrollierens zu vermitteln.
Den Anforderungen der überwiegend mittelständischen Gastronomie entsprechend, muss der Gedanke des Gastgeberteams gefördert werden. Das erfordert Monoberufe mit starken Gemeinsamkeiten in den Kernqualifikationen.
Den Anforderungen der systematisierten Gastronomie entsprechend, ist ein neuer Ausbildungsberuf zu schaffen.
Die stark praktisch geprägten Berufe der Individualgastronomie sind durch einen Vollkaufmann zu ergänzen.
Der zweijährige Ausbildungsberuf muss erhalten bleiben. Durch ihn kann der Fachkräftebedarf auf einfachem Niveau gedeckt und schwächeren Bewerberinnen und Bewerbern eine Ausbildungschance geboten werden.
Die Flexibilität betrieblicher Ausbildungsplanung muss durch Zeitrichtwerte im Ausbildungsrahmenplan gewahrt bleiben.
Die Abschlussprüfungen sollen so praxisbezogen wie möglich sein.

Prüfungszeiten und Anzahl der Ausbildungsverhältnisse in der Gastronomie im Überblick


Antwort/Empfehlung zu Thema 3

Die offenen Handlungsfelder und Lernziele ermöglichen der Ausbildungs-beratung eine sehr flexible Handhabung der Ausbildungsordnungen. Die berufliche Erstausbildung im Gastgewerbe ist auf die Vermittlung von Basisqualifikationen sowie den Erwerb von Berufserfahrung, bei einem größtmöglichen Anteil betrieblicher Praxis, beschränkt. Durch die Offenheit der Ausbildungsordnungen der sechs Monoberufe ist das gleiche Lernziel nach Art und Struktur des Ausbildungsbetriebes umsetzbar. Alle bekannten Serviceregeln, Rezepturen und Handlungsanleitungen haben gleichberechtigte Gültigkeit. Im gemein-samen Ziel der Gästeorientierung, gilt das Wohlbefinden der Gäste als Richtschnur. Die Vermittlung der Fertigkeiten und Kenntnisse in den sechs gastronomischen Ausbildungsberufe sind in jedem entsprechenden Unternehmen, mit seinen jeweils unternehmensspezifischen Rahmenbedingungen, möglich.

Hierbei spielt § 9 (§4 Köche) der Ausbildungsordnung für das Gastgewerbe eine wichtige Rolle. Dort heißt es ausdrücklich:
Eine von dem Ausbildungsrahmenplan abweichende sachliche und zeitliche Gliederung der Ausbildungsinhalte ist insbesondere zulässig, soweit eine berufsfeldbezogene Grundbildung vorausgegangen ist oder betriebspraktische Besonderheiten eine Abweichung erfordern.

Ein ganz typischer Fall ist der Beruf Fachmann/-frau für Systemgastronomie. Im Handlungsfeld Servicebereich gibt es zum Beispiel das Lernziel:
c) Speisen und Getränke servieren und ausheben

Ein Unternehmen der serviceorientierten Systemgastronomie, in dem Tische eingedeckt, Speisen und Getränke ausgehoben werden, lässt in seinem Ausbildungsplan das Lernziel unverändert stehen. Diese Full-Service-Systeme richten meist auf Tellern an. Die Produktpräsentation nach vorgegebenen Standards spielt eine große Rolle.

Self-Service-Systeme mit Online-Verkauf, Free-Line-Verkauf, Buffet-Service oder Free-Flow-Systemen einschließlich Counter Service und Drive-In-Service sowie Home Delivery Unternehmen modifizieren dieses Lernziel, da es ihre betriebspraktischen Besonderheiten erfordern. Der Einfachheithalber lassen Sie das Lernziel in seiner ursprüngliche Fassung stehen und setzen es in der Ausbildung nur betriebsspezifisch um. Diese Beschreibung gilt zum Beispiel aus sinngemäß für alle Lernziele der Handlungsfelder Küchen- und Servicebereich.

In der Berufsschule, deren Lehrpläne eine solche Differenzierung nicht sehen, lernen die Auszubildenden über alle Varianten des Services und Aushebens von Speisen und Getränken an praktischen Beispielen unterschiedlicher Gastronomieformen kennen.

Durch diese Qualität können sie die entsprechenden Fragen in der schriftlichen Prüfung lösen. Entsprechend qualifizierte Berufsschullehrer/-innen sind, mit einer geeigneten Weiterbildung ohne Probleme in der Lage, diese Unterschiede in einem entsprechend handlungsorientierten Unterricht zu vermitteln.
 
 

Ansprechpartner

Anfragen aus dem IHK-Bezirk beantwortet:
Sascha Sandner Aus- und Weiterbildung
Telefon: 069 2197-1446Fax: 069 2197-1396

IHK-Info-Video: Wie werden Sie Ausbildungsbetrieb?

Wie werden Sie Ausbildungsbetrieb? Dieser Film zeigt, welche fachlichen und persönlichen Voraussetzungen Sie mitbringen müssen, um Ihre Fachkräfte selbst ausbilden zu dürfen.

Mitarbeiterförderung durch die IHK-Weiterbildungsberatung

Aktuelle Lehrgangsveranstaltungen des IHK Bildungszentrums

Das IHK Bildungszentrum hat viele virtuelle Lernangebote geschaffen, um den Seminar- und Lehrgangsbetrieb aufrechtzuerhalten und wird dies in den kommenden Wochen weiterhin verfolgen.

Parallel wird eine stufenweise Wiederaufnahme des Präsenzbetriebs geplant.