Themen zum Ausbildungsberuf Koch/Köchin

Antwort/Empfehlung
 

  • Thema 2
    Bei einer strengen Anwendung des Rahmenplanes ist eine Ausbildung in der Gemeinschaftsverpflegung nicht mehr praktikabel. Alleine für die Bereiche Umgang mit den Gästen und Servicebereich entfallen 26 Wochen Ausbildung, die in einem Kooperationsbetrieb durchgeführt werden müssen. Hinzu kommen ca. 12 Wochen für das Kennenlernen des á la Carte-Geschäftes. Kein Betrieb der Gemeinschaftsverpflegung wird seine Auszubildenden für knapp ein ganzes Jahr in einen Restaurantbetrieb ausbilden lassen.
     

Antwort/Empfehlung



Antwort/Empfehlung zu Thema 1

Die Ausbildungsordnung beeinflusst nicht die Qualität der Ausbildung. Würde jeder Ausbildungsbetrieb in der Gastronomie jeden Auszubildenden als Auszubildenden behandeln gäbe es weniger Imageprobleme in der Branche. Diese Thematik ist mittel- und langfristig nur durch Beratung und mit viel Überzeugungsarbeit durch die Ausbildungsberater der Industrie- und Handelskammern in den Griff zu bekommen. Das sollte regional durch eine enge Zusammenarbeit mit den Gaststättenverbänden und den berufsständischen Organisationen des Verbandes der Köche Deutschlands e.V. und des Verbandes der Serviermeister, Hotel- und Restaurantfachkräfte geschehen. Überlegenswert wären Partnerschaftsaktionen, Arbeitskreise, Schulprojekte etc.
Die Handlungsfelder Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf sowie Servicebereich sollten im Zusammenhang gesehen und umgesetzt werden. Innerhalb der Ausbildungszeit gibt es regelmäßig Gelegenheit die Lernziele zu vermitteln.

Die Handlungsfelder z. B. Servicebereich beschreiben nicht die Lernorte. Die Lernziele sind dort zu vermitteln, wo die Dienstleistung erbracht wird.

Beispiele:

  • Das Erscheinungsbild spielt eine Rolle, wenn die Auszubildenden dem Gast im Unternehmen begegnen.

  • Die Auszubildenden sind ein Teil des Gastgeberteams.

  • Gästeerwartungen sind aus der Akzeptanz (Bestellungen) der Angebotskarten abzulesen.

  • Die Mitarbeiter/-innen und Auszubildenden im Küchenbereich sind Teil der Ablauforganisation, Pannen im Küchenbereich wirken sich auf die Gäste aus.

  • Gäste empfangen und betreuen ist am kalt-warmen Buffet möglich.

  • Fremdsprachliche Fachausdrücke gibt es auch im Küchenbereich.

  • Mitteilungen und Aufträge durchlaufen den Küchenbereich.

  • Im Zusammenhang mit der Zubereitung von Speisen sind viele Rechtsvorschriften zu beachten.

  • Die Verkaufsfähigkeit von Produkten ist zu prüfen, wenn sie im Küchenbereich verarbeitet (z. B. Weine) oder im Bereich Warenwirtschaft angeliefert werden.

  • Im Rahmen der Frühschicht muss auch ein Koch in der Lage sein Aufgussgetränke zuzubereiten.

  • Im Zusammenhang mit der Durchführung von Veranstaltungen sind die
    Kochauszubildenden in den Serviceablauf.

  • Service- und Menübesprechungen finden stets gemeinsam mit dem Küchen- und Servicebereich statt.

  • Das Kassensystem spielt im Rahmen der Warenwirtschaft eine Rolle.
     


Antwort/Empfehlung zu Thema 2

Diese Auslegung der Ausbildungsordnung ist falsch. Die Gemeinschaftsverpflegung hat auch eine Gastgeberfunktion, die Gäste achten auf das Erscheinungsbild des Koches, haben Erwartungen und müssen betreut werden. Die Gäste werden über das Angebot an Dienstleistungen und Produkten informiert, es werden Mitteilungen und Aufträge entgegengenommen und bearbeitet, fremdsprachliche Fachbegriffe und berufsbezogene Rechtsvorschriften angewendet. In der Gemeinschaftsverpflegung gibt es auch einen Servicebereich, in dem alle in der Ausbildungsordnung vorgegebenen Lernziele vermittelbar sind. Für die Forderung nach 12 Wochen á la Carte-Geschäft, gibt es keine Rechtsgrundlage. Wenn ein Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung seinen Auszubildenden freiwillig für eine gewisse Zeit in ein anderes Unternehmen gibt, um ihm über die Anforderungen hinaus weitgehende Fertigkeiten und Kenntnisse vermitteln zu lassen, hier würde es sich um das Kennenlernen eines anderen gastronomischen Konzepten handeln, kann er das tun.

 

Ansprechpartner

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Sascha Sandner Aus- und Weiterbildung
Telefon: 069 2197-1446Fax: 069 2197-1396

IHK-Info-Video: Wie werden Sie Ausbildungsbetrieb?

Wie werden Sie Ausbildungsbetrieb? Dieser Film zeigt, welche fachlichen und persönlichen Voraussetzungen Sie mitbringen müssen, um Ihre Fachkräfte selbst ausbilden zu dürfen.

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