Themen zum Ausbildungsberuf Koch/Köchin

Thema 1
Insgesamt sind die Prüfungsanforderungen für angehende Köche mit der Neuordnung erleichtert worden und die Prüfungsform wird als praxisnah und gut eingeschätzt.

Antwort/Empfehlung

Thema 2
Überlegenswert ist der Fakt, ob hinsichtlich des Prüfungsmenüs immer die klassische Menüfolge Suppe/Vorspeise, Hauptgang und Dessert zubereitet werden muss. Eventuell ist auch hier eine Öffnung denkbar, so dass Suppe, Zwischengericht und Hauptgang vom Prüfling zu planen und zuzubereiten ist. Das gibt mehr Spielraum für die Prüfung von angehenden Restaurantfachleuten.

Antwort/Empfehlung

Thema 3
Der Prüfling hat aufgrund des Warenkorbs, der ihm vier Wochen vor der praktischen Prüfung bekannt gegeben wird, einen Menüvorschlag zu erstellen und rechtzeitig einzureichen.

Antwort/Empfehlung

Thema 4
Nach anfänglichen Diskussionen hinsichtlich der Einführung eines Warenkorbes im Ausbildungsberuf
„Koch“ konnten wir uns in Vorbereitung der ersten Prüfung auf die Sache wieder konzentrieren. Es wurde im Vorfeld in mehreren Ausschusssitzungen Fallbeispiele für Warenkörbe konzipiert. Dabei ging es vor allem darum, ein bestimmtes Anspruchsniveau zu formulieren und gleichzeitig dem Prüfungsteilnehmer Möglichkeiten einzuräumen, seinem Einfallsreichtum keine Grenzen zu setzen.
Antwort/Empfehlung

Thema 5
Die in der Verordnung festgelegte Bekanntgabe des Warenkorbes vier Wochen vor der praktischen Prüfung ist bei hohen Prüflingszahlen schwer umsetzbar, wenn das Gleichbehandlungsprinzip gelten soll.
(z. B. drei Monate Prüfung im Sommer, aber nur ein Warenkorb
– demzufolge müssen zur Zeit alle Prüflinge am gleichen Tag die Unterlagen erhalten).
Antwort/Empfehlung

Thema 6
Wie werden die eingereichten Menüs bewertet?

Antwort/Empfehlung

Thema 7
Der Warenkorb sollte erst 14 Tage vor der praktischen Prüfung übergeben werden.

Antwort/Empfehlung

Thema 8
Kann der eingereichte Menüvorschlag später in Teilen nochmals geändert werden?

Antwort/Empfehlung

Thema 9
Prüfungsausschüsse, die die Waren des Warenkorbes für die Prüfung bereithalten, stellen gleichbleibende Qualität dieser Waren für die Prüfungsbewerber sicher. Das Verfahren, dass Prüfungsbewerber ihre benötigten Waren selbst am Prüfungstag mitbringen, führt zu ungleichen Voraussetzungen bei der praktischen Prüfung. Ein Grund hierfür ist u.a. die fehlende Möglichkeit zur Kühlung der Waren während der Anfahrtszeit zum Prüfungsort. Der ungekühlte Transport von leicht verderblichen Ware ist auch mit den Lebensmittel- und Hygienevorschriften nicht vereinbar.

Antwort/Empfehlung

Thema 10
Dürfen Materialien verwendet werden, die nicht im Warenkorb aufgeführt sind? Beispiel: Der Prüfling will eine Kraftbrühe herstellen. Der Warenkorb enthält aber kein Klärfleisch. Darf der bei der praktischen Umsetzung die Kraftbrühe trotzdem kochen?

Antwort/Empfehlung

Thema 11
Der Prüfling muss ein dreigängiges Menü für sechs Personen zubereiten. Es entstehen hohe Kosten, das Essen muss teilweise vernichtet werden.

Antwort/Empfehlung

Thema 12
Die Entnahme der Waren aus dem Warenkorb muss überwacht werden, da Teilnehmer Waren entnehmen, die in den Warenkorb anderer Prüfungsteilnehmer gehören. Hierfür wird ein Prüfer
„abgezogen“.
Antwort/Empfehlung

Thema 13
Mengenangaben für den Warenkorb.

Antwort/Empfehlung

Thema 14
Müssen die Pflichtkomponenten (mit Gewichtsangabe) des Warenkorbes komplett verarbeitet werden?
Beispiel: Ist es erlaubt von 6 Orangen nur 2 zu verarbeiten?

Antwort/Empfehlung

Thema 15
Der Prüfling soll einen Arbeitsablaufplan erstellen und zeigen, dass er Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und ökologisch einsetzen, Sicherheit und Gesundheitsschutz sowie Hygiene bei der Arbeit berücksichtigen kann
1.
Wie genau ist ein zeitlicher Arbeitsablaufplan zu fordern?
2.
Genügen Angaben über die Reihenfolge der durchzuführenden
Arbeiten?
3.
Welche Maschinen werden beim Kochen für sechs Personen
eingesetzt?
4.
Im Arbeitsablaufplan ist der Ablauf für das Menü zu beschreiben. Muss danach gearbeitet werden, wenn falsche Zeitangaben o.ä. vorliegen?

Antwort/Empfehlung

Thema 16
Die Erstellung eines Arbeitsablaufplanes sowie die Durchführung eines Beratungsgesprächs bereichert die praktische Prüfung.

Antwort/Empfehlung

Thema 17
Nach Auffassung einiger Prüfungsausschüsse ist die praktische Prüfungsaufgabe nicht in acht Stunden leistbar.

Antwort/Empfehlung

Thema 18
Der zeitliche Aufwand für die Prüfungsausschüsse ist höher geworden. Darum können pro Prüfungsgruppe weniger Prüflinge geprüft werden.

Antwort/Empfehlung

Thema 19
Bewertung der Prüfungsleistungen.

Antwort/Empfehlung

Thema 20
Der Empfehlung, die sieben Kriterien gleichgewichtig zu bewerten, wurden in vielen Prüfungsausschüssen von Beginn an verworfen. Das Hauptkriterium der Bewertung der praktischen Prüfung nach Meinung der Prüfer muss die Produktion des zu fertigenden Menüs sein. Die reine Produktion muss also stärker gewichtet werden als der planerische Aspekt. Ein Bewertungsschwerpunkt mit 50 % für die Produktion des 3-Gang-Menüs und 20 % für die Verkaufsfähigkeit (Geschmack, Anrichteweise) würden wir für sinnvoll erachten. Die restlichen 30 % könnten gleichgewichtig auf die restlichen Kriterien verteilt werden.

Antwort/Empfehlung

Thema 21
Kritik von Prüfungsausschüssen gab es hinsichtlich der Empfehlung keine Gewichtung zwischen den Prüfungsbereichen vorzunehmen. Diese Kritik wurde bestätigt durch einige praktische Beispiele in der Bewertung von Prüfungsleistungen. Somit haben wir in die einzelnen Bewertungskriterien Rangordnungen gesetzt, die eine objektive Bewertung ermöglichen.

Antwort/Empfehlung

Thema 22
Unsere Prüfer favorisieren weiterhin das Modell der Prüfung nach der alten Ausbildungsordnung. Grund ist, dass wir ausschließlich kleine und mittlere Unternehmen in der Region haben, die Ausbildungsordnung aber offensichtlich von Konzernunternehmen mitentwickelt wurde.

Antwort/Empfehlung





Antwort/Empfehlung zu den Themen 1 bis 7

Der Prüfling hat eine komplexe Prüfungsaufgabe zu bearbeiten, die aus mehreren Elementen besteht. Gemäß §4 der Verordnung ist durch die Prüfung nachzuweisen, dass er selbständig planen, durchführen und kontrollieren kann. Im §8 wird diese praktische Prüfung beschrieben.

In der praktischen Prüfung soll der Prüfling in insgesamt höchstens sechs Stunden nach einem vorgegebenen Warenkorb ein dreigängiges Menü für sechs Personen zubereiten und präsentieren sowie ein gastorientiertes Gespräch führen. Er soll dabei einen Arbeitsablaufplan erstellen und zeigen, dass er Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und ökologisch einsetzen, Sicherheit und Gesundheitsschutz sowie Hygiene bei der Arbeit berücksichtigen und Gäste beraten kann. Der Prüfling hat auf Grund des Warenkorbs, der ihm vier Wochen vor der praktischen Prüfung bekannt gegeben wird, einen Menüvorschlag zu erstellen und rechtzeitig einzureichen. Innerhalb der praktischen Prüfung sollen höchstens 15 Minuten auf das Gespräch entfallen.

In der Praxis werden Tages-, Menükarten aber auch Menüabsprachen in einer angemessenen Zeit vor der Zubereitung festgelegt. Es ist kein Standard aus dem Stegreif vorhandene Waren in ein Menü umzuwandeln. Das geschieht nur in einschlägigen Restaurants, in denen der Patron, meist ein Spitzenkoch, mit langjähriger Berufserfahrung aktuelle Marktangebote in persönlichen Menüs umsetzt. Häufig werden diese Angebote probegekocht um Qualitätsstandards festzulegen. Es entspricht somit der Praxis, dass die zur Verfügung stehenden Waren bekannt und vor allem rechtzeitig beschafft wurden.

Der Warenkorb ist Ausgangspunkt der komplexen Aufgabe. Diese komplexe Aufgabe ist als Prüfungsstück anzusehen und alle Elemente sind gemäß der IHK-Prüfungsordnung unter Aufsicht zu bearbeiten. Wie der Warenkorb bekannt gegeben wird und was rechtzeitiges Einreichen bedeutet, entscheidet die Geschäftsführung der IHK. Die Ausbildungsordnung schreibt nicht den Postweg vor. Der Gleichbehandlungsgrundsatz ist zu beachten. Das gilt insbesondere, wenn an mehr als einem Tag geprüft wird und für alle Prüflinge der gleiche Warenkorb vorgegeben wird. Wird im Sinne der Gleichbehandlung der Warenkorb früher als vier Wochen bekannt gegeben, handelt es sich um einen begünstigenden Verwaltungsakt, der gerechtfertigt ist. Widersprüche der Prüflinge sind hier nicht zu erwarten.

Aus diesen Überlegungen ergibt sich folgende Handhabung:

1. Der Prüfungsausschuss beschließt nach finanziellen Vorgaben der IHK-Geschäftsführung einen Warenkorb.

2. Die IHK lädt alle Kochprüflinge am gleichen Tag vier Wochen vor dem ersten praktischen Prüfungstag ein, gegebenenfalls im Anschluss an die schriftlichen Prüfung.

3. Die praktische Prüfung beginnt damit, dass die Prüflinge unter Aufsicht aus dem Warenkorb ein Dreigänge-Menü erstellen und einreichen, indem sie es der von Geschäftsführung eingeteilten Aufsicht aushändigen.

4. Der Prüfungsausschuss bewertet dieses Menü.

5. Die Prüfung wird mit dem Erstellen des Arbeitsablaufplans fortgesetzt. Hierzu wird dem Prüfling sein Menü ausgeteilt. Es folgt die Zubereitung, Präsentation und das gastorientierte Gespräch.

Der Prüfling legt stets die Menüfolge fest. Der Prüfungsausschuss hat keine Einwirkungsmöglichkeit, etwa in Richtung Suppe, Hauptgang und Dessert.

Die Tatsache, dass die maximale Prüfungszeit von sechs Stunden durch vier Wochen unterbrochen und damit überschritten wird, ist korrekt. Im Ordnungsverfahren wurde auf diesen Umstand hingewiesen. Der Verordnungsgeber hatte die Rechtslage vom Justizministerium prüfen lassen, sie wurde als unbedenklich bewertet.



Antwort/Empfehlung zu Thema 8

Die geänderte Form der Prüfung hat nicht das Leitziel zu besseren Prüfungsergebnissen zu führen. Das Ziel ist vor allem eine gerechtere Prüfung. Wenn der Menüvorschlag unter Aufsicht erstellt wurde, ist dieser Teil der komplexen Aufgabe abgeschlossen. Änderungen sind nicht möglich.
Erstellt der Prüfling in der weiteren Prüfung einen abweichenden Arbeitsablaufplan oder weicht er bei der Zubereitung ab, führt das zu Punktabzügen.
Wird der Warenkorb zugeschickt, muss von der Geschäftsführung ein Termin zum Einreichen festgelegt werden. Bis zu diesem Termin wären Änderungen möglich. Danach ist, wie oben beschrieben zu verfahren.
Wird der Warenkorb zugeschickt und lediglich darum gebeten, das Menü rechtzeitig einzureichen, bedeutet rechtzeitig auch noch der Tag an dem das Menü zubereitet wird. Dementsprechend sind zuvor eingereichte Menüs bis zu diesem Zeitpunkt abänderbar. Es kann dann auch keine Punktabzüge geben, eine Bewertung ist dem unmöglich.



Antwort/Empfehlung zu Thema 9

Es wird dringend empfohlen, die Waren bereit zu stellen. Alle anderen Varianten führen zu unkalkulierbarem Ausgang von Widerspruchsverfahren.
Lädt die IHK Gäste zu den Prüfungsessen ein, bringt sie als Veranstalter dieses Prüfungsessen, Lebensmittel in den Verkehr.
Schreibt die IHK vor, dass Prüflinge ihre Lebensmittel selbst mitbringen, muss sie nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung den Prozessablauf dieser Lebensmittel bis zum Endprodukt beschreiben und festlegen, wie sie diesen Prozess prüft und überwacht.
Die zivilrechtliche Haftung des Veranstalters und/oder der Zulieferer ist ebenfalls zu beachten.



Antwort/Empfehlung zu Thema 10

Es dürfen nur Materialien verwendet werden, die im Warenkorb vorgegeben sind. Das ergibt sich bereits aus der Menüplanung. Dieser Prüfling kann in sein Menü keine Kraftbrühe einbauen, wenn kein Klärfleisch im Warenkorb ist.


Antwort/Empfehlung zu Thema 11

Im Ordnungsverfahren wurde sehr ausführlich über die Zahlen vier, fünf und sechs diskutiert. Fünf wurde sehr schnell verworfen. Wenn Geflügel aus dem Warenkorb zu verarbeiten ist, würde auf jeden Fall etwas übrig bleiben. Vier Personen wurden als nicht ausreichende Prüfungsleistung bewertet. So einigte man sich dann auf sechs Personen. Man ging davon aus, dass eine Portion auf jeden Fall zur Bewertung im Küchenbereich bleibt, eine weitere Portion zur Verpflegung von Prüfern und Prüflingen verwendet werden kann und für vier Personen serviert wird. Das wiederum ist auf jeden Fall die absolute Untergrenze für die Pflichtaufgabe Restaurantfachmann „Servieren eine Menüfolge, einschließlich korrespondierender Getränke“ und der sehr häufig vom Prüfungsausschuss ausgewählten Aufgabe für die Hotelfachleute „Servieren von Speisen und Getränken“. Wichtig ist, die Kosten für die Produkte im Warenkorb durch die IHK-Geschäftsführung einzugrenzen, so dass dem Prüfungsausschuss nur ein bestimmter Warenwert, für die Erstellung des Warenkorbes zur Verfügung steht.


Antwort/Empfehlung zu Thema 12

Geht man davon aus, dass es im Sinne der Gleichbehandlung aller Prüflinge, nur einen Warenkorb gibt und dieser mit maximalen Mengenangaben pro Produkt definiert ist, kann die Gesamtmenge der Waren, ja nach Warenart pro Prüfungstag gemeinsam eingelagert sein. Geht man weiterhin von einer Mindestbesetzung eines 3-er Prüfungsausschusses aus, der zehn Prüflinge an einem Prüfungstag prüft, müssten diese drei Personen während der Prüfungszeit in der Lage sein, die Entnahme der Waren zu beobachten und zu bewerten.
Die Warenentnahme und der Umgang damit sind Bewertungskriterien zur Wirtschaftlichkeit und Hygiene. Stellt ein Prüfer fest, dass mehr oder andere Waren entnommen wurden, als im Warenkorb vorgegeben oder in der Menü- und Ablaufplanung vom Prüfling beschrieben, führt dass zu Punktabzügen.



Antwort/Empfehlung zu Thema 13

Die Ausbildungsordnung gibt den Begriff Warenkorb vor, es gibt keine großen Warenkörbe, kleinen Warenkörbe, Pflichtwarenkörbe, Wahlwarenkörbe etc. Die Entscheidung darüber, welche Lebensmittel darin enthalten sind und ob Mengenangaben gemacht werden, ist offen. Ziel des Warenkorbs ist vor allem, von eingefahrenen Standardmenüs der Prüfungsausschüsse abzukommen. Weiterhin soll ein Einklang zwischen der offen gestalteten Ausbildungsordnung, die nun in Unternehmen mit unterschiedlichsten Angeboten ausgebildet werden kann und einer möglichst praxisnahen Prüfung hergestellt werden. Diese Kreativität darf auf keinen Fall eingeschränkt werden.
So zum Beispiel durch die Vorgabe: 800g Rinderknochen, 400g Hesse, 100g Mark, Weißbrot, woraus in der Regel Rinderkraftbrühe mit Markklößchen entstehen. Es ist gewollt, dass aus einem einheitlichen Warenkorb viele verschiedene Menüs entstehen. Die Produkte sollten mit Mengenangaben versehen sein. Das erleichtert den Einkauf. Die bisher gemachten Erfahrungen zeigen, dass sich die Prüfungsausschüsse, an angemessene Mengenangaben herantasten.



Antwort/Empfehlung zu Thema 14

Die Mengenangaben sind eine Maximalgröße. Sie dient der Wirtschaftlichkeit und helfen bei der Warenbeschaffung. Bei der Erarbeitung des Warenkorbes testet der Prüfungsausschuss gedanklich, welche Menükomponenten aus den vorgegebenen Waren zubereitet werden könnten. Er plant die Mengen aus Erfahrungswerten. Grundgedanke des Warenkorbes ist, Menüs frei und kreativ zu gestalten. Es sollte daher nur verlangt werden, dass alle Produkte verwendet werden, die im Warenkorb vorhanden sind. Gegebenenfalls kann es zu Punktabzügen bei der Wirtschaftlichkeit kommen, wenn ein Prüfling von einem Produkt unbegründet, extrem wenig verwendet.


Antwort/Empfehlung zu den Themen 15 und 16

Der Arbeitsablaufplan sollte in ca. 15 Minuten Takten erstellt werden. Es ist keine Rezeptur, obwohl er Elemente davon enthält. Es genügen keine Angaben über die Reihenfolgen der Arbeiten, da sonst das wirtschaftliche Denken nicht ausreichend zu beurteilen ist. Die Zubereitung des Menüs muss nach dem Ablaufplan erfolgen. Falsche Zeitangaben und andere Abweichungen sind möglich, führen jedoch zu Punktabzug. Der Arbeitsablaufplan enthält keine Kalkulation.

Elemente sind:

- Vollständigkeit,
- Arbeitsschritte,
- sachliche und zeitliche Reihenfolge,
- Arbeitssicherheit,
- Wirtschaftlichkeit,
- Planungsfähigkeit,
- Systematik.

Ob und welche Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter bei der Zubereitung eines dreigängigen Menüs für sechs Personen eingesetzt werden, ergibt sich aus dem erstellten Menü und den Produkten im Warenkorb. Denkbar wären ein Kutter, Mixer, Aufschnittmaschine etc.



Antwort/Empfehlung zu Thema 17

Unter dem Gesichtspunkt, die praktische Prüfung als eine unter Aufsicht anzufertigende Arbeit zu behandeln und alles zu bewerten, könnte die Zeitverteilung wie folgt aussehen:

Menüvorschlag: 75 Minuten
Arbeitsablaufplan: 30 Minuten
Gastorientiertes Gespräch: 15 Minuten
Zubereitung eines Dreigangmenüs: 240 Minuten

Von den Kochauszubildenden kann am Ende der Ausbildungszeit erwartet werden, dass sie in der Lage sind, in vier Stunden, ein Dreigangmenü zuzubereiten, das sie seit vier Wochen kennen und selbst erstellt haben.



Antwort/Empfehlung zu Thema 18

Die Prüfer mussten bis heute nebeneinander nach alter und neuer Ausbildungsordnung prüfen. Mit entsprechender Schulung, zunehmender Erfahrung und Reduzierung des schriftlichen Aufwandes, in den ersten Prüfungen wurde Überperfektion betrieben, wird sich diese Situation bereinigen.


Antwort/Empfehlung zu den Themen 19 bis 21

Der Prüfling hat eine Aufgabe in höchstens sechs Stunden zu bearbeiten. Zu bewerten sind alle Anforderungen, die gemäß Ausbildungsordnung gestellt werden. Zu diskutieren ist die Bewertung für die Erstellung des Menüvorschlags. Er kann nur bewertet werden, wenn es unter Aufsicht erstellt wurde. Weiter sind zu bewerten:

- gastorientiertes Gespräch, Beratung,
- Menüvorschlag,
- Arbeitsablaufplan,
- Sicherheit, Gesundheitsschutz, Hygiene,
- Zubereitung incl. Wirtschaftlichkeit, Ökologie,
- Präsentation.

Da es in keiner der gastronomischen Ausbildungsordnungen eine Gewichtung gibt (Ausnahme mündliche Ergänzungsprüfung), muss man von einer Gleichwertigkeit dieser Faktoren ausgehen. Eine Betrachtung, die zutreffend ist, da alle Elemente gleich große Bedeutung haben.

Entscheidend ist in diesem Zusammenhang § 12 der Prüfungsordnung. Hiernach stellt der Prüfungsausschuss gemeinsam die Ergebnisse der einzelnen Prüfungsleistungen sowie das Gesamtergebnis der Prüfung fest.

Kommt der Prüfungsausschuss zu dem Ergebnis, dass zum Beispiel im Ausbildungsberuf Koch / Köchin die Zubereitung des Menüs die entscheidende Kernqualifikation darstellt, gefolgt von der Verkaufsfähigkeit und gleichwertig das gastorientierte Gespräch, den Menüvorschlag und die Arbeitsablaufplanung sieht, beschließt er eine entsprechende Gewichtung.



Antwort/Empfehlung zu Thema 22

Diese Überlegung der Prüfer/-innen ist schwer nachzuvollziehen. Zunächst einmal waren gerade nicht, wie in anderen Ordnungsverfahren, Großunternehmen durch ihre Sachverständigen vertreten. Im übrigen ist das Gastgewerbe insgesamt eine mittelständisch geprägte Branche. Der Küchenbereich eines großen Hotels ist selbst mit 40 Mitarbeitern kein Konzern. Das Modell der alten Ausbildungsordnung hat die Prüflinge benachteiligt. Es wurden von IHK zu IHK unterschiedliche Prüfungsanforderungen hinsichtlich Gästezahl, Menüfolgen und Prüfungszeiten gestellt. Schlimmer noch war, dass die fachliche Anforderungen hinsichtlich der beschlossenen Menüs und der erwarteten Zubereitung in weiten Teilen nicht mehr dem entsprachen, was in der betrieblichen Praxis tatsächlich gemacht wurde. Diese Feststellung gilt unabhängig von der Größe der Ausbildungsbetriebe. Bedauerlicherweise wird diese Diskussion auch sehr schnell mit den Begriffen „Tütenkoch“ vermischt. Es ist nicht möglich den Veränderungen im Küchenbereich durch überkommende Prüfungsan-forderungen entgegenzuwirken. Aus Sicht des Berufsstandes mag man die Entwicklung bedauern, dass Wild nicht mehr in der Schale geliefert wird und ein Koch in der Lage sein muss, daraus ein Gericht zuzubereiten.

Bei allen Lernzielen der alten Ausbildungsordnung, die mit
„vor“ begannen, wie etwa „Vor- und zubereiten von Fischen, Schalen, Krusten- und Weichtieren“ oder „Vor- und zubereiten von Wild und Geflügel“, kostet das Wort „vor“ Geld. Die Arbeitsstunde eines Kochs kostet 15,34 € und mehr. Diese Kosten fließen in die Kalkulation ein und führen zu Preisen, die ein Gast in der Regel nicht mehr bereit ist zu zahlen. Um am Markt bestehen zu können, muss ein gastronomisches Unternehmen wirtschaftlich handeln. Dementsprechend haben sich auch die Anforderungen an die Köche geändert.
Diesen hier stark verkürzt dargestellten Rahmenbedingungen wird die Ausbildungsordnung gerecht.

Das bedeutet nicht zwangsläufig, die Qualität der Ausbildung zu senken.
Entsprechend musste die Prüfung verändert werden. Es ist wesentlich gerechter dem Prüfling die Möglichkeit zu geben, dass zu zeigen, was er gelernt hat und nicht wie früher etwas zu erwarten, was der Prüfungsausschuss von ihm sehen möchte. Erfahrene Prüfer/-innen sind durchaus in der Lage bei dieser Prüfung festzustellen, ob die Prüflinge die so häufig geforderten, handwerklichen Fähigkeiten beherrschen, wie z. B.:

- Wie bereiten sie den Arbeitsplatz vor?
- Welche Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter setzen sie wie ein?
- Arbeiten sie hygienisch, sicher und umweltschonend?
- Wie prüfen sie die Beschaffenheit der Produkte?
- Wenden sie die erforderlichen Arbeitstechniken sicher an?
- Berücksichtigten sie die Ernährungslehre?
- Arbeiten sie wirtschaftlich?
- Wenden sie die erforderlichen Garverfahren richtig an?
- Können sie pflanzliche Nahrungsmittel, Fisch, Krustentiere, Molkereiprodukte
             
  und Eier zubereiten?
- Können sie Suppen, Soßen, Vorspeisen und Süßspeisen herstellen?
- Können sie Fleisch, Innereien, Wild und Geflügel verarbeiten?
- Können sie Teige und Massen verarbeiten?
- Wie präsentieren sie ihre Produkte?
- Kontrollieren und bewerten sie ihre Arbeitsergebnisse so, dass am Ende eine
  gastorientierte Qualität ihrer Arbeit herauskommt?

Ein Prüfling, der in der Lage ist, mit den in seinem Ausbildungsbetrieb erlernten Fertigkeiten und Kenntnissen, unabhängig von der Unternehmensgröße oder -art, aus einem Warenkorb, ein selbst erstelltes dreigängiges Menü, nach seiner eigenen Planung, für sechs Personen, unter den genannten Kriterien und in einer Prüfungssituation zuzubereiten, ist objektiv bewertbar und hat zu Recht den Abschluss Koch / Köchin, wenn er alle Kriterien mindestens mit Prädikat ausreichend besteht.
 
 

Ansprechpartner

Anfragen aus dem IHK-Bezirk beantwortet:
Sascha Sandner Aus- und Weiterbildung
Telefon: 069 2197-1446Fax: 069 2197-1396

IHK-Info-Video: Wie werden Sie Ausbildungsbetrieb?

Wie werden Sie Ausbildungsbetrieb? Dieser Film zeigt, welche fachlichen und persönlichen Voraussetzungen Sie mitbringen müssen, um Ihre Fachkräfte selbst ausbilden zu dürfen.

Deine Ausbildung in der hessischen Bauwirtschaft (INITIATIVE ZUKUNFT FACHKRAFT)

Aktuelle Lehrgangsveranstaltungen des IHK Bildungszentrums

Das IHK Bildungszentrum hat viele virtuelle Lernangebote geschaffen, um den Seminar- und Lehrgangsbetrieb aufrechtzuerhalten und wird dies in den kommenden Wochen weiterhin verfolgen.

Parallel wird eine stufenweise Wiederaufnahme des Präsenzbetriebs geplant.