Themen zum Ausbildungsberuf Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau

Thema 1
Flambieren, Tranchieren und Filetieren werden als Arbeiten am Tisch des Gastes beibehalten, bzw. wieder eingeführt.

Antwort/Empfehlung

Thema 2
Ungleiche Anforderungen zwischen den Berufsgruppen Koch und Restaurantfachleuten bedeuten zusätzlichen Aufwand. Zum Beispiel wird für die Restaurantfachleute ein zusätzlicher 4er Gang an Speisen bereitgestellt (Vorbereitung durch Organisatoren der Prüfung). Wenn innerhalb des Service die
„Speziellen Arbeiten“ wie z. B. Tranchieren durchgeführt werden sollen, haben die Köche Abstriche in der Anrichteweise Ihrer Menüs hinzunehmen.
Antwort/Empfehlung

Thema 3
Der handwerkliche Teil dieser Berufsgruppe steht mit der Bewertung nicht im Vordergrund.

Antwort/Empfehlung

Thema 4
Die zur Auswahl stehende Prüfungsaufgabe
„Erstellen einer Abrechnung“ ist am Prüfungstag nicht gut anwendbar! Betriebe arbeiten mit unterschiedlichen Kassensystemen und eine manuelle Abarbeitung erhöht den Aufwand für die Prüfer.
Antwort/Empfehlung

Thema 5
Planung des Service für eine Veranstaltung.

Antwort/Empfehlung

Thema 6
Mangelnde Fertigkeiten und Kenntnisse aus dem Verkauf machten die Abnahme der Prüfung in dieser Berufsgruppe schwierig.

Antwort/Empfehlung

Thema 7
Eindecken einer Festtafel als Prüfungsbestandteil aufnehmen.

Antwort/Empfehlung

Thema 8
Die Pflichtprüfungsaufgabe 1: Servieren einer Menüfolge einschließlich korrespondierender Getränke soll ersetzt werden durch: Anlassbezogenes Herrichten eines Tisches im Gästebereich, Servieren einer Menüfolge einschließlich korrespondierender Getränke.

Antwort/Empfehlung

Thema 9
Die Prüfungsaufgabe Servieren einer Menüfolge einschließlich korrespondierender Getränke lässt eine sehr breite Spanne in Bezug auf die Prüfungsanforderungen zu. Ein Erfahrungsaustausch zu den Verfahrensweisen der anderen Industrie- und Handelskammern wäre interessant.

Antwort/Empfehlung

Thema 10
Streichung der Weinkunde

Antwort/Empfehlung



Antwort/Empfehlung zu den Themen 1 und 2

Die Prüfungsanforderungen der Ausbildungsordnung lauten:

Zubereiten von Speisen im Gästebereich, Präsentieren und Servieren.
Das Lernziel ist abgeleitet aus dem Küchenbereich, dort heißt es:
Einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezepturen der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten.
Von den Restaurantfachleuten wird erwartet, dass Sie in der Lage sind, die im Küchenbereich erlernten Fähigkeiten im Servicebereich, vor den Gästen, anzuwenden.
Zubereitung im engeren Sinn ist der Garprozess, der durch folgende Faktoren bestimmt wird:
1. das Kochgut,
2. das Kochgeschirr,
3. der Kochapparat,
4. die Zubereitungsart.
Tranchieren und Filetieren sind Arbeitstechniken und keine Speisenzubereitungen.
Eine typische Zubereitung wären Eierspeisen.
Die aus dem Warenkorb von den Kochprüflingen erstellten 3-4 Gang-Menüs bleiben von dieser Aufgabenstellung unberührt, auf deren Anrichteweise kann kein Einfluss genommen werden.



Antwort/Empfehlung zu Thema 3

Mit der gleichberechtigten (100 Punkte!) Pflichtprüfungsaufgabe „Servieren einer Menüfolge einschließlich korrespondierender „Getränke“ wurde eine Kernqualifikation der Restaurantfachleute berücksichtigt. Zwei weitere Möglichkeiten „handwerklich“ zu prüfen bestehen in der Zubereitung von Getränken und Speisen.


Antwort/Empfehlung zu Thema 4

Kassensysteme fallen auch einmal aus. Eine Rechnung korrekt, manuell zu erstellen, ist eine machbare Aufgabe.


Antwort/Empfehlung zu den Themen 5 und 6

Die Ausbildungsordnung verlangt hier einen Ablaufplan sowie Menüvorschläge einschließlich korrespondierender Getränke und eine Liste organisatorischer Vorarbeiten. Die Prüfungsanforderung bezieht sich auf das Handlungsfeld „Ausrichten von Festlichkeiten und Veranstaltungen“ mit den Lernzielen:

a) Ablauf von Festlichkeiten und Veranstaltungen planen,
b) Menü mit korrespondierenden Getränken zusammenstellen,
c) organisatorische Vorarbeiten durchführen,
d) bei der Ausrichtung mitwirken.

Das Handlungsfeld steht im engeren Zusammenhang zum Handlungsfeld

„Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf“. Da beide Bereiche neu in der Ausbildungsordnung enthalten sind, besteht Beratungsbedarf. Die Prüfungsergebnisse müssen in Ausbilderarbeitskreisen mit Betrieben und der Berufsschule besprochen werden. Die Ausbildungsberater müssen hier verstärkt informieren.


Antwort/Empfehlung zu den Themen 7 bis 9

Wie unter dem Beruf Hotelfachmann / Hotelfachfrau beschrieben, gilt auch hier, dass der Prüfungsausschuss im Rahmen der Pflichtprüfungsaufgabe „Servieren einer Menüfolge einschließlich korrespondiernder Getränke“ eine Aufgabe mit Festtafel beschließen kann. Da diese jedoch umfangreicher ist, als ein festlicher gedeckter Tisch, ist die höchstzulässige Prüfungszeit von drei Stunden, für zwei Aufgaben, zu beachten.
Gegebenenfalls könnte man, je nach Größe der Tafel, mehrere Auszubildende diese Aufgabe bearbeiten lassen, was auch der Praxis entspricht. Eine zentrale Aufgabenbank wäre hilfreich.



Antwort/Empfehlung zu Thema 10

Das Thema Weinkunde ist im Rahmenplan der Berufsschule im Lernfeld Getränkepflege und –verkauf enthalten. Hier heißt es:
Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage Getränke zu pflegen, diese den Gästen anzubieten und zu servieren. Sie präsentieren Getränke und beraten Gäste über ein Getränkeangebot hinsichtlich Art, Qualität und Geschmack. Sie degustieren Getränke, insbesondere Weine, und klassifizieren sie im Hinblick auf Gästeberatung.
In dem hieraus, in Verbindung mit dem Ausbildungsrahmenplan der Ausbildungsordnung, abgeleiteten Stoffkatalog zur Erstellung der schriftlichen Prüfungsaufgaben findet sich das Thema ebenfalls wieder.
 
 

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Sascha Sandner Aus- und Weiterbildung
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