Themen zum Ausbildungsberuf Koch/Köchin

Thema 1
Für das erste Ausbildungsjahr sind insgesamt 32 Wochen in Bereichen außerhalb der Küche vorgesehen: 10 Wo. Büroorganisation, 12 Wo. Service, 10 Wo. Verkauf/Beratung. Damit wird die Ausbildungszeit in der Grundqualifikationen eines Kochs vermittelt werden sollten (z. B. Schneidetechniken, Umgang mit Materialien), auf ein zeitliches Niveau von 12 Wochen herabdrückt.

Antwort/Empfehlung
 
Thema 2
Die Frage der Gastorientierung ist bei der Ausbildungsordnung der Köche mit falschen Schwerpunkten belegt worden. Die Gastorientierung muss der Koch in Form guter Qualität in der Küche umsetzen. Um die dafür notwendigen Grundfertigkeiten erlernen zu können, bleibt nach dem neuen Rahmenplan zu wenig Zeit.

Antwort/Empfehlung
 
Thema 3
Die Prüfung erfolgt in zwei Teilaufgaben. Es müssen aus den Bereichen Rohkostsalate, gebundene Suppen, Gemüse-Sättigungsbeilagen und Süßspeisen zwei Komponenten hergestellt werden.

Antwort/Empfehlung
 
Thema 4
Der Bereich Hygiene, mit Personal- und Betriebshygiene sowie der Einsatz von Desinfektions- und Reinigungsmitteln ist mit 2 Wochen für die gesamte Ausbildungszeit vorgesehen. Es fehlt dabei völlig die Lebensmittelhygiene (HACCP). Außerdem ist die Frage der Hygiene ein Bereich, der während der gesamten Ausbildungszeit zu vermitteln ist.

Antwort/Empfehlung

 
Thema 5
Hier gibt es einen Widerspruch zu diesem zeitlich und fachlich sehr eng gefassten Bereich in dem Rahmenplan und einem separaten Bewertungskriterium in den Empfehlungen für die Bewertung der praktischen Abschlussprüfung.

Antwort/Empfehlung




Antwort/Empfehlung zu den Themen 1 und 2

Ein Kochauszubildender ist im ersten Ausbildungsjahr, bei entsprechender Ausbildungsplanung 39 Wochen im Küchenbereich. Die Handlungsfelder

- Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf,
- Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung,
- Büroorganisation und -kommunikation,
- Warenwirtschaft,
- Hygiene,

werden mit den entsprechenden Lernzielen integrativ vermittelt.
Auch der Servicebereich kann in starker Anbindung an den Küchenbereich vermittelt werden. Selbstverständlich liegt die stärkste Gästeorientierung des Koches darin, Speisen in guter Qualität zuzubereiten. Daher wurde, abweichend von den anderen gastronomischen Berufen, das Handlungsfeld Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf, nicht so tief in die Ausbildungsordnung aufgenommen.
Insgesamt sieht die Ausbildungsordnung genau so viel Zeit für die Vermittlung der Küchenfertigkeiten und -kenntnisse vor, wie die alte.
Entscheidend ist, dass die Ausbildungsberatung der IHK stärker in den Ausbildungsbetrieben präsent ist und durch entsprechende Beratung diese Strukturen erläutert.



Antwort/Empfehlung zu Thema 3

Die Prüflinge müssen in der Zwischenprüfung, gemäß Ausbildungsordnung eine praktische Aufgabe bearbeiten. Die Prüfungsanforderungen beziehen sich auf das erste Ausbildungsjahr. Die Herstellung von Suppen und Süßspeisen sind Handlungsfelder des zweiten und zum Teil dritten Ausbildungsjahres.


Antwort/Empfehlung zu den Themen 4 und 5

Zur Sicherung der hygienischen Qualität hat sich das HACCP-Kozept (Hazard Analysis and Critical Control-Point) bewährt, dass in der Lebensmittelindustrie entwickelt wurde.
HACCP ist kein verpflichtender Standard. Die rechtlichen Vorgaben verlangen lediglich, dass ein gastronomisches Unternehmen für sich definiert, wie es mit den kritischen Punkten im Prozessverlauf umgeht und die Hygiene aufrecht erhält.
Die Bedeutung der Hygiene wurde in der Ausbildungsordnung dadurch herausgestellt, dass ihr eine eigene Berufsbildposition eingeräumt wurde. Hiermit handelt es sich um einen Teil der Ausbildungsordnung und damit einklagbares Recht. Wäre Sie nur ein Lernziel geworden, könnte ein Ausbildungsbetrieb, gemäß §4 eine vom Ausbildungsrahmenplan abweichende sachliche Gliederung erstellen.
Entsprechend dieser hohen Einstufung als Berufsbildposition, wird Hygiene auch in der praktischen Prüfung bewertet.
 
 

Ansprechpartner

Anfragen aus dem IHK-Bezirk beantwortet:
Sascha Sandner Aus- und Weiterbildung
Telefon: 069 2197-1446Fax: 069 2197-1396

IHK-Info-Video: Wie werden Sie Ausbildungsbetrieb?

Wie werden Sie Ausbildungsbetrieb? Dieser Film zeigt, welche fachlichen und persönlichen Voraussetzungen Sie mitbringen müssen, um Ihre Fachkräfte selbst ausbilden zu dürfen.

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Aktuelle Lehrgangsveranstaltungen des IHK Bildungszentrums

Das IHK Bildungszentrum hat viele virtuelle Lernangebote geschaffen, um den Seminar- und Lehrgangsbetrieb aufrechtzuerhalten und wird dies in den kommenden Wochen weiterhin verfolgen.

Parallel wird eine stufenweise Wiederaufnahme des Präsenzbetriebs geplant.