Die Fachkraft im Gastgewerbe - eine Chance für Unternehmen und Bewerber

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Mit der Neuordnung der Ausbildungsberufe für die Gastronomie wurde der zweijährige Ausbildungsberuf Fachkraft im Gastgewerbe geschaffen. Das gelang 1998 zu einer Zeit, als der DGB, das Bundesinstitut für Berufsbildung und das Bundeswirtschaftsministerium solchen Berufen sehr ablehnend gegenüber standen.

Dem Beruf wurde aus folgenden Gründen zugestimmt:

In der individualisierten und systematisierten Gastronomie besteht ein Bedarf an Arbeitskräften für einfache Tätigkeiten. Kleine Restaurants benötigen Fachkräfte im Service, die nicht unbedingt Restaurantfachmann gelernt haben müssen. Ein Bistro oder die Küche in einem Krankenhaus hat Bedarf an Küchenfachkräften, die keine gelernten Köche sein müssen. Ein Hotel Garni benötigt Arbeitskräfte für das Herrichten der Gasträume und Arbeiten im Wirtschaftsdienst. Es werden Fachkräfte im Barbereich, in Spezialitätenrestaurants, in Restaurants mit vegetarischem Angebot u.v.a.m. benötigt.

Auf der anderen Seite gibt es Jugendliche, die den theoretischen Anforderungen von dreijährigen Berufen insbesondere in der Abschlussprüfung nicht gewachsen sind. Es ist jedoch notwendig, diesem Personenkreis den Einstieg in Arbeit und damit in ein selbstbestimmtes Leben zu ermöglichen.

Man war sich aber darüber einig, dass diese Jugendlichen mit der zweijährigen Ausbildung zur Fachkraft im Gastgewerbe eine Basis erwerben, um einen sicheren Arbeitsplatz finden. Falls diese Option nicht funktioniert, besteht auf jeden Fall die Möglichkeit, bei Bedarf und einschlägiger Berufspraxis eine weitere Prüfung als Externer abzulegen. Darüber hinaus steht Ihnen der Weg offen, in einem der fünf dreijährigen Berufe die Ausbildung fortzusetzen, wenn Sie sich persönlich weiterentwickelt haben. Es wurde ausdrücklich vereinbart, diesen jungen Menschen die Weiterbildung in einem der drei Meisterfachrichtungen der Gastronomie und im Fachwirt im Gastgewerbe zu eröffnen.

Wichtig ist in diesem Zusammenhang der Hinweis, dass es sich bei den Jugendlichen um Schwächere im Sinne von schulischen Leistungen handelt. Sie bestehen die theoretische Prüfung unter Umständen nur mit der Note ausreichend. Manche bestehen diesen Teil erst in der Wiederholungsprüfung. Im praktischen Bereich sind sie jedoch meist hochmotivierte, freundliche und arbeitswillige junge Menschen. Sie können nach ihrer Prüfung entsprechende Aufgaben im Küchen-, Servicebereich oder Wirtschaftsdienst übernehmen und sind gute Fachkräfte in diesen Arbeitsfeldern.

Seit Inkrafttreten wurden bundesweit bereits über 18.000 Jugendliche in diesem Beruf ausgebildet.

Die Verordnung sieht eine Besonderheit vor. In den Regelungen für die Abschlussprüfung heißt es: Als komplexe Prüfungsaufgabe nach Wahl des Prüflings kommen in Betracht:

a) Herstellen und Anrichten einfacher Speisen,
b) Präsentieren und Servieren von Speisen,
c) Anlassbezogenes Herrichten eines Gastraumes.

Diese praktischen Prüfungsschwerpunkte beziehen sich auf Handlungsfelder im Ausbildungsrahmenplan sowie damit im direkten Zusammenhang stehende Arbeitsbereiche im Unternehmen. Herstellen und Anrichten einfacher Speisen ist dem Küchenbereich zuzuordnen. Präsentieren und Servieren von Speisen und Getränken gehört zum Servicebereich. Anlassbezogenes Herrichten eines Gastraumes fällt unter den Wirtschaftsdienst.

Im direkten Zusammenhang mit allen drei Handlungsfeldern stehen folgende Berufsbildpositionen:
 

  • Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf,

  • Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern,

  • Arbeitsplanung,

  • Hygiene,

  • Büroorganisation und –kommunikation,

  • Warenwirtschaft,

  • Werbung und Verkaufsförderung.

Der Ausbildungsbetrieb hat unter Zugrundelegung des Ausbildungsrahmenplanes einen den betrieblichen und individuellen Gegebenheiten angepassten Ausbildungsplan zu erstellen, der sowohl den sachlichen Aufbau als auch die zeitliche Folge der Berufsausbildung ausweist.

Die sachliche und zeitliche Gliederung soll möglichst zusammengefasst werden, indem den Sachgebieten die entsprechenden Zeitangaben zugeordnet werden. Bei der Erstellung der sachlichen und zeitlichen Gliederung ist folgendes zu beachten:

1. Er muss alle im Ausbildungsrahmenplan aufgeführten Fertigkeiten und Kenntnisse enthalten.
2. Fertigkeiten und Kenntnisse sollen so zusammengefasst und gegliedert werden, dass Ausbildungseinheiten entstehen, die bestimmten Funktionen oder bestimmten Abteilungen der Ausbildungsstätte zugeordnet werden können.
3. Die Ausbildungseinheiten sollen überschaubar sein. Bei größeren zusammenhängenden Ausbildungsabschnitten sollen - soweit erforderlich - sachlich gerechtfertigte Unterabschnitte gebildet werden.
4. Die sachliche Gliederung muss auf die Anforderungen in den Zwischen- und Abschlussprüfungen abgestellt sein.
5. Die sachliche Gliederung der Ausbildung soll insgesamt, aber auch innerhalb jeder Ausbildungseinheit den Grundsatz beachten, dass erst nach Vermittlung einer möglichst breiten Grundlage die spezielle Anwendung und die Festigung der vermittelten Fertigkeiten und Kenntnisse erfolgen soll.
6. Sofern die Ausbildungsordnung eine zeitliche Folge zwingend vorschreibt, muss diese eingehalten werden.

Diese Rahmenbedingungen ermöglichen folgende Vorgehensweise:

1. Erstellung von drei individuellen Ausbildungsplänen.
Dabei wird jeweils der zeitliche Schwerpunkt auf die Handlungsfelder

Küchenbereich

Servicebereich

Wirtschaftsdienst

gelegt.

2. Bei der Gewinnung neuer Ausbildungsbetriebe wird je nach Struktur der Ausbildungsstätte der passende Ausbildungsplan für die Berufsausbildung zu Grunde gelegt. Der Ausbildungsberater erläutert den Zusammenhang zwischen dem besonderen Ausbildungs- und dem Arbeitskräftebedarf, der Eignung der Ausbildungsstätte, dem speziellen Ausbildungsplan und der Wahlmöglichkeit der Auszubildenden hinsichtlich der komplexen Aufgabe in der Abschlussprüfung.

3. Der Vertrag wird geschlossen, der spezielle Ausbildungsplan beigefügt und bei der Industrie- und Handelskammer registriert.

4. Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf im ersten Ausbildungsjahr vermittelte Fertigkeiten und Kenntnisse.
In höchstens drei Stunden soll der Prüfling eine praktische Aufgabe bearbeiten. Dabei soll er zeigen, dass er Arbeit planen, durchführen und präsentieren, die Ergebnisse kontrollieren und Gesichtspunkte der Hygiene, des Umweltschutzes, der Wirtschaftlichkeit und der Gästeorientierung berücksichtigen kann.

Hierfür kommen insbesondere folgende Gebiete in Betracht:

1. Planen von Arbeitsschritten,
2. Anwenden von Arbeitstechniken und
3. Präsentieren von Produkten.

Diese Anforderungen an die praktische Zwischenprüfung sind in den drei Ausbildungsplänen berücksichtigt.

5. Mit der Anmeldung zur Abschlussprüfung wählt der Prüfling gemäß Verordnung aus, in welchem Bereich er die komplexe Aufgabe machen möchte. So wird der Prüfling in dem Bereich geprüft, in dem er schwerpunktmäßig ausgebildet wurde. Der Prüfling muss darüber hinaus zwei weitere Prüfungsaufgaben lösen, die der Prüfungsausschuss auswählt. Hierzu gehören:

a) Zuordnen von Gläsern und Bestecken zu vorgegebenen Speisen und Getränken,
b) Zuordnen von Produkten zu Verwendungsmöglichkeiten,
c) Bearbeiten von Zahlungsvorgängen oder
d) Vorbereiten von Bestellungen.

Diese Aufgaben sind von allen Prüflingen, unabhängig vom individuell gestalteten Ausbildungsplan, zu bearbeiten.

Die Ausbildungsberater der Industrie- und Handelskammer nutzen diese Möglichkeit, um gezielt neue Ausbildungsbetriebe zu gewinnen, die so ihren Fachkräftebedarf decken können. Gleichzeitig beteiligen sich diese Unternehmen an der sozialpolitisch wichtigen Aufgabe der Integration von Jugendlichen in die Arbeitswelt.

Als weitere Hilfe für die Ausbildungsbetriebe wurde ein Ausbildungsprogramm Gastgewerbe entwickelt. Es dient dazu den Ausbilder bei der Vorbereitung für die theoretische Unterweisung und die Lernzielkontrolle zu entlasten. Der gesamte zu vermittelnde Lehrstoff ist zusammengestellt und wird durch Übungen, Prüfungsaufgaben und kleine Projekte ergänzt.

In den Fällen, wo ein Betrieb nicht gleich mit der Ausbildung beginnen will oder kann, wird das Instrument der „Arbeitsmarktgängigen Teilqualifikationen“ eingesetzt, um ihm den Einstieg zu erleichtern. Der Betrieb erklärt sich bereit, für sechs Monate einen Praktikanten anzunehmen. In der Regel gelingt danach der Übergang in eine Berufsausbildung zur „Fachkraft im Gastgewerbe“.

Das Modell enthält unter anderem vier Teilqualifikationen für die Gastronomie:

– Küchebereich,
– Servicebereich,
– Wirtschaftsdienst,
– Warenwirtschaft.

Ein weiteres Modul zum Einstieg in die Arbeit oder Ausbildung ist der kontinuierliche Praxistag. Hier wird bereits ab Klasse 7 mit einer arbeitsweltorientierten Unterrichtsgestaltung begonnen. In Klasse 8 und 9 arbeiten die jungen Leute einen Tag pro Woche in Unternehmen. Die Gastronomie spielt bei diesem kontinuierlichen Praxistag eine wichtige Rolle. Die Schülerinnen und Schüler können auf diesem Weg mit dem Küchen-, Servicebereich oder Wirtschaftsdienst vertraut gemacht werden. Nach Ende der Schulzeit gelingt in der Regel der Übergang in den Beruf Fachkraft im Gastgewerbe. Gelingt es nicht sofort, besteht die Möglichkeit eine der Teilqualifikationen als Schritt dorthin zwischen zu schalten.

Durch dieses ganzheitliche Konzept gelingt es, Jugendliche in Klasse 7, in Schulen die zum Hauptschulabschluss führen, über den kontinuierlichen Praxistag, die Teilqualifikationen und den zweijährigen Beruf Fachkraft im Gastgewerbe, in das Arbeitsleben zu integrieren.

 

Ansprechpartner

Anfragen aus dem IHK-Bezirk beantwortet:
Sascha Sandner Aus- und Weiterbildung
Telefon: 069 2197-1446Fax: 069 2197-1396

IHK-Info-Video: Wie werden Sie Ausbildungsbetrieb?

  • Wie werden Sie Ausbildungsbetrieb? Dieser Film zeigt, welche fachlichen und persönlichen Voraussetzungen Sie mitbringen müssen, um Ihre Fachkräfte selbst ausbilden zu dürfen.
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