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Pflichtschulungen im Lebensmittelbereich

Alle Personen, die in Berührung mit Lebensmitteln kommen, dazu zählt u.a. Küchen- , Reinigungs- und Servicepersonal, müssen in regelmäßigen Abständen in den Themen Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz geschult werden. Diese Regeln gelten für Arbeitnehmer und den Unternehmer selbst.

 

Es wird zwischen zwei Schulungen unterschieden:

 

1. Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz (IFSG)

2. Lebensmittelhygiene-Schulung nach EU-Verordnung (EG) Nr. 852 / 2004

 

Beide Schulungen sind Pflicht. Für die Durchführung oder Organisation der Schulungen ist der Arbeitgeber verantwortlich.
 

 

1. Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz (IFSG)

 

Wo finde ich die gesetzliche Grundlage?

 

Grundlage ist das Infektionsschutzgesetz (IFSG) - "Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen." Hier sind insb. die § 42 IFSG und § 43 IFSG relevant.

 

Was ist Inhalt der Belehrung?

 

Die Belehrung informiert über ansteckende Krankheiten, ihr Auftreten und ihre Symptome. Ziel ist es, dass der Belehrte in der Lage ist, mögliche Erkrankungen zu erkennen, bzw. Verdacht zu schöpfen. So kann verhindert werden, dass sich Infektionskrankheiten ausbreiten. Die Belehrung muss mündlich und schriftlich erfolgen.

 

Wer muss die Belehrung absolvieren?

 

Jeder, der erstmalig mit bestimmten Lebensmitteln oder Bedarfsgegenständen (z.B. Messer, Geschirr, Küchenmaschine), die für die genannten Lebensmittel verwendet werden, in unmittelbaren Kontakt kommt, muss sich einer Erstbelehrung unterziehen. Die Belehrung muss vom Unternehmer und Arbeitnehmer (auch Saison- oder Aushilfskräfte und mithelfende Familienangehörige) vor Arbeitsantritt absolviert werden. Personen, die ein Gesundheitszeugnis nach § 18 Bundesseuchengesetz besitzen, benötigen keine erneute Bescheinigung nach dem IFSG.

 

Wenn Sie folgende Tätigkeiten ausführen, müssen Sie die Schulung absolvieren:

  • alle Tätigkeiten beim Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen der unten genannten Lebensmittel, wenn mit diesen unmittelbarer Kontakt besteht oder über den Kontakt mit Bedarfsgegenständen eine Übertragung von Krankheitserregern zu befürchten ist
  • alle Tätigkeiten in Küchen von Gaststätten oder sonstigen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung

 

Wenn Sie Kontakt mit folgenden Lebensmitteln haben, müssen Sie die Schulung absolvieren:

 

  • Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus

  • Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis

  • Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus

  • Eiprodukte

  • Säuglings- und Kleinkindernahrung

  • Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse

  • Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage

  • Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen

  • Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zur Herstellung von Sprossen und Keimlingen zum Rohverzehr

 

Gültigkeit der Belehrung

 

Über die Durchführung der Belehrung wird eine Bescheinigung ("Lebensmittelausweis") ausgestellt. Dieses Dokument erhält nur dann Gültigkeit, wenn in einem Zeitraum von drei Monaten nach der Belehrung eine Tätigkeit im Lebensmittelbereich ausgeübt wird. Dabei reicht schon ein Arbeitstag aus.

 

Folgebelehrung

 

Nach Aufnahme der Tätigkeit muss der Arbeitnehmer nochmals durch den Unternehmer belehrt werden, Grundlage ist § 43 (4) IFSG. Dies gilt auch, wenn eine neue Tätigkeit begonnen wird. Des Weiteren müssen Arbeitnehmer im Lebensmittelbereich alle zwei Jahre an einer Folgeschulung teilnehmen. Diese Belehrung erfolgt nicht mehr beim Gesundheitsamt, sondern kann vom Arbeitgeber oder einem Dritten durchgeführt werden. Auch der Unternehmer muss sich regelmäßig informieren und die erworbenen Kenntnisse auffrischen. Dies kann in der Regel durch die Vorbereitung der Belehrung der Arbeitnehmer erfolgen. Es bietet sich an, die Belehrungen gem. § 43 IFSG und die Lebensmittelhygiene-Schulung miteinander zu verbinden und am gleichen Termin durchzuführen.  

 

Dokumentation

 

Über die Durchführung der Erstbelehrung wird eine Bescheinigung ("Lebensmittelausweis") ausgestellt, die dem Arbeitgeber zu überlassen ist. Der Unternehmer muss die Lebensmittelausweise und Nachweise über die Folgebelehrungen in seinen Unterlagen dokumentieren. Die Dokumente sind im Betrieb verfügbar zu halten und der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzuzeigen. Auch der Unternehmer muss seine Kenntnisse dokumentieren, beispielsweise indem er alle erforderlichen Gesetzestexte und Informationen bereit hält. Bei Nachfragen der Überwachungsbehörden muss der Unternehmer durch seine Antworten belegen können, dass ihm die entsprechenden Rechtsgrundlagen bekannt sind und er diese praxisgemäß interpretieren kann.

 

Wer führt die Erstbelehrung durch?

 

Die Erstbelehrung erfolgt durch das Gesundheitsamt oder einen durch diesen beauftragten Arzt. Die Belehrung können Sie im Bezirk der IHK Frankfurt am Main bei folgenden Stellen wahrnehmen. Die Teilnahme kostet ca. 25 Euro.

 

Stadt Frankfurt am Main, Gesundheitsamt

Main-Taunus-Kreis, Gesundheitsamt

Hochtaunuskreis, Gesundheitsdienste

 

Service

 

Weiterführende Informationen und Vorlagen:

  • Muster-Belehrungsbogen des Robert-Koch-Instituts
  • Vorlage zur Dokumentation der Folgebelehrungen
  • ASI 11.2 Das Infektionsschutzgesetz (IfSG) mit Tätigkeitsverbot und Belehrungspflicht im Lebensmittelbereich
     

2. Lebensmittelhygiene-Schulung nach EU-Verordnung (EG) Nr. 852 / 2004

 

Wo finde ich die gesetzliche Grundlage?

 

Grundlage ist die sogenannte "Basis-Hygieneverordnung" , EU-Verordnung (EG) Nr. 852/ 2004. Die Regelungen zur Schulung finden Sie in Anhang II Kapitel XII Nr. 1. 

Die Umsetzung der EU-Verordnung in Deutschland regelt die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV). Hier ist in § 4 LMHV zwingend vorgeschrieben, dass alle Personen, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen eine Lebensmittelhygiene-Schulung nach den Vorgaben der EU-Verordnung absolvieren müssen.

 

Was ist Inhalt der Lebensmittelhygiene-Schulung?

 

Im Gesetzestext werden keine konkreten Anforderungen an die Hygieneschulung genannt. Grundsätzlich muss sich aber die Schulung auf alle Hygienebereiche beziehen, die für den Betrieb relevant sind, wie Lebensmittel-, Personal- und Gerätehygiene. Erläuterungen zur Schulung enthält die DIN 10514 über Hygieneschulungen. Die DIN 10514 dient zur Orientierung, um der Verpflichtung des Lebensmittelunternehmens zur Schulung der Mitarbeiter in Fragen der Hygiene nachzukommen, und hat zum Ziel, die Durchführung der Schulungsmaßnahmen zu erleichtern. Die Norm ist allgemein für alle Branchen der Lebensmittelwirtschaft formuliert und gilt für Lebensmittelbetriebe unabhängig von Art und Größe.

 

Wer muss in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult werden?

 

Schulungen sind für alle Personen vorgeschrieben, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen. Nach § 2 LMHV ist ein leicht verderbliches Lebensmittel ein Lebensmittel, das in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich ist, und dessen Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann. Die Schulung muss vom Unternehmer und Arbeitnehmer (auch Saison- oder Aushilfskräfte) vor Arbeitsantritt absolviert werden. Ausgenommen sind Personen mit einer entsprechenden Fachausbildung, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt werden. Bei diesen Personen wird vermutet, dass sie über die erforderlichen Fachkenntnisse verfügen. Soweit Personen ausschließlich verpackte Lebensmittel wiegen, messen, stempeln, bedrucken oder in den Verkehr bringen, müssen sie nicht in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult werden.

 

Wiederholung der Schulung

 

Die Schulung sollte regelmäßig angeboten werden. Auch der Unternehmer muss sich regelmäßig informieren und die entsprechenden Kenntnisse auffrischen. Es bietet sich an, die Lebensmittelhygiene-Schulung und die Belehrungen gem. § 43 IFSG miteinander zu verbinden und am gleichen Termin durchzuführen.

 

Dokumentation

 

Der Unternehmer muss die Durchführung der Schulung und die Teilnahme der Angestellten in seinen Unterlagen dokumentieren. Die Dokumente sind im Betrieb verfügbar zu halten und der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzuzeigen. Auch der Unternehmer muss seine Kenntnisse dokumentieren, beispielsweise indem er alle erforderlichen Gesetzestexte und Informationen bereit hält. Bei Nachfragen der Überwachungsbehörden muss der Unternehmer durch seine Antworten belegen können, dass ihm die entsprechenden Rechtsgrundlagen bekannt sind und er diese praxisgemäß interpretieren kann.

 

Wer führt die Lebensmittelhygiene-Schulung durch?

 

Die Schulung kann durch den Arbeitgeber selbst oder durch Dritte durchgeführt werden.


Liste der Schulungsanbieter

 

Service

 

Hier finden Sie weiterführende Informationen und Vorlagen.

 

  • Vorlage zur Dokumentation der Belehrung
  • ASI 8.20 Hygiene in Küchen
  • ASI 11.2 Personalhygiene in lebensmittelverarbeitenden Betrieben
  • ASI 11.1 Leitlinie für ein gute Lebensmittelhygienepraxis in ortsveränderlichen Betriebsstätten
  • Dehoga Leitlinien für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie