Serie Existenzgründung: Weniger ist manchmal mehr

Serie Existenzgründung Ojo de Agua07/08|15

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Die Unternehmensgeschichte von Max Graf von Saurma und Moritz Graf zu Stolberg führt von Argentinien über Zürich nach Frankfurt und Berlin. Aus Argentinien kommen das Fleisch und der Wein, die in den Ojo-de-Agua-Restaurants angeboten werden. In Zürich steht das erste Lokal Ojo de Agua, das sogenannte Stammhaus, und in Berlin haben die Gründer vor Kurzem ihr zweites Lokal in Deutschland eröffnet.

 

Doch zurück nach Frankfurt, Ort des ersten Ojo-de-Agua-Res­taurants in Deutschland. Hier fühlen sich die Gäste fast wie in Argentinien, wenn sie beim Betreten des Hauses in der Frankfurter Hochstraße Tangotöne vernehmen. Die Musik wählen die Besitzer selbst aus, die Atmosphäre ist entspannt und einladend. Erst beim zweiten Blick ergeben sich die Besonderheiten dieses Restaurants: Von allem gibt es ein bisschen weniger. Die Anzahl der Sitzplätze ist begrenzt, die Karte ist überschaubar, die Mittagskarte noch reduzierter. Jeweils drei Vor- und Hauptspeisen müssen genügen, um eine hohe Qualität gewährleisten zu können. Eine Küche gibt es nicht, stattdessen einen Tresen, hinter dem das Fleisch stundenlang in Niedrigtemperaturöfen gart.

 

Nicht nur ein Speiselokal

 

Das Gebäude in der Hochstraße ist ein denkmalgeschützter Altbau. Im Keller, der als Lagerraum genutzt wird und auch ein paar weitere Sitzplätze bietet, ist noch eine Wein- und Zigarrenlounge geplant. Die Besonderheit des Konzepts spiegelt sich auch in seinem Namen wider: Dieser verrät, dass die Gäste es nicht nur mit einem Speiselokal, sondern auch mit einem Wein- und Fleischkontor zu tun haben. Diese Konstellation ist selbst in der Großstadt Frankfurt außergewöhnlich und macht den Reiz für viele Kunden aus.

 

Die beiden Geschäftsführer kannten sich bereits vor der Firmengründung, sie sind sogar familiär verbunden. Eine persönliche oder wie in diesem Fall sogar familiäre Verbindung im Geschäftsleben habe nur Vorteile und kaum Nachteile, sagt von Saurma. „Man kennt den anderen und man kann sich aufeinander verlassen“, ergänzt zu Stolberg.

 

Die Grundidee aus Übersee

 

Hinter der Grundidee des Ojo de Agua steckt Dieter Meier. Ihm gehören die Landgüter in Argentinien, die die Restaurantbetreiber mit Fleisch und Wein versorgen. Meier hatte die Idee, seine Produkte vor allem in Deutschland mehr zu vermarkten. So kam es, dass er seinen Bekannten zu Stolberg damit beauftragte, ein entsprechendes Konzept zu erarbeiten. Erfahrung mit einem eigenen Gewerbe hatte zu Stolberg schon, jedoch nicht in der Gastronomie. Da traf es sich gut, dass von Saurma den Wunsch hegte, in die Gastronomie zu gehen. So haben sich die beiden zum perfekten Zeitpunkt zusammengefunden und mit Meier sofort Nägel mit Köpfen gemacht.

 

Von Saurma arbeitete schon länger in der Lebensmittelbranche, genauer gesagt im Großverbraucherbereich. Dort belieferte er Restaurants und Hotels und arbeitete zwischendurch auch mal als Koch. Auch sein zweites Unternehmen ist in der Gas­tronomiebranche zu Hause: Max-Max Convenience bietet Saucen an, eine davon wird auch im Ojo de Agua serviert.

 

Das Konzept des ersten Ojo de Agua in Zürich haben die beiden Restaurantbetreiber an den deutschen Markt angepasst. Das Fleisch- und Weinkontor war für den deutschen Markt also eine komplette Unternehmensneugründung. Am Anfang war den Betreibern nicht klar, ob das Konzept hierzulande so gut ankommen wird wie in der Schweiz. „Der Erfolg in der Schweiz war keine Garantie dafür, dass es in Frankfurt auch funktioniert“, sagt von Saurma. Im Laufe der Vorbereitungen gab es immer wieder Absprachen mit Meier, bis ins kleinste Detail. Dabei war allein die Farbgebung vorgegeben. Das Wichtigste in einem Restaurant sei die Stimmung, sind die Gründer überzeugt.

 

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Perfektion bis ins kleinste Detail

 

Hilfe und Anregung holten sich die beiden vor allem bei Freunden, die beispielsweise besonders kritisch die Karte prüften. Zusätzlich besuchten sie einen Lehrgang beim Branchenverband Dehoga (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) und absolvierten die für Gastronomen obligatorische Lebensmittelhygiene-Schulung. Professionelle Hilfe gab es außerdem beim Businessplan, den die IHK Frankfurt im Vorfeld prüfte. Bei vielen Dingen konnten die beiden Gründer auf Kontakte in der Gas­tronomie zurückgreifen, um Fragen zu stellen. „Der Rest war Learning by Doing“, so zu Stolberg.

 

Die Finanzierung des Kontorbetriebs erfolgte komplett aus eigener Tasche. Viel Zeit nahmen sich die beiden Gründer bei der Auswahl der Lieferanten. Da dort vorher keine Kontakte vorhanden waren, mussten die Betreiber viel ausprobieren. „Es ist ein dauernder Lernprozess“, meint von Saurma. Denn auch Lieferanten wechselten ab und zu, und es falle immer wieder etwas auf, was noch verbesserungswürdig sei. „Wir haben zwar wenig, aber das Wenige muss bis ins Detail sehr gut sein“, so zu Stolberg.

 

Auch jetzt, im laufenden Betrieb, bessern die Geschäftsführer immer wieder nach. So basiert beispielsweise die Idee des Vorspeisentellers auf einem reinen Zufall. Die Idee dazu kam von einer größeren Gästegruppe, die eines Abends unverhofft in den Laden kamen. Anstatt die Vorspeisen einzeln zu servieren, wurden sie auf Wunsch der Gäste auf einer Platte arrangiert. Obwohl das inzwischen fünfköpfige Team von Ojo de Agua an diesem Abend nicht darauf vorbereitet war, konnte es auf diesen Wunsch sofort flexibel reagieren.

 

Das Ojo-de-Agua bekommt Zuwachs

 

Vor Kurzem eröffnete ein zweites Ojo-de-Agua-Restaurant in Deutschland, diesmal in Berlin. Die beiden Gründer standen den zwei Berliner Restaurantleitern vor Ort mit Rat und Tat zur Seite. „Von der Erfahrung aus Frankfurt konnte Berlin stark profitieren“, sagt von Saurma. Für weitere Standorte gibt es schon Ideen, jedoch muss dafür eine Vielzahl von Kriterien erfüllt sein. Bei der Suche legen sich die Betreiber daher nicht auf eine Stadt fest. In erster Linie hänge die Entscheidung für ein weiteres Weinkontor nicht von der Stadt, sondern von der Immobilie ab. Bei der Planung für die Zukunft legen die Gründer Wert auf Qualität statt Quantität. „Wir wollen keine riesige Kette werden“, erklärt zu Stolberg.

 

Nach gut einem Jahr Normalbetrieb ziehen sie eine durchweg positive Bilanz. „Die Ziele wurden erreicht“, freuen sich die beiden. Das machen sie vor allem fest an der guten Resonanz, und auch die Lage des Restaurants in der Hochstraße kommt seinem Erfolg entgegen. Zwar gibt es nicht die typische Laufkundschaft wie in der Innenstadt, doch durch den Bau des Sofitel-Hotels ändere das Quartier sein Gesicht, was laut von Saurma dem Standort sehr nütze. Die Gründer schätzen die Vielfalt des Standorts mit den Geschäften an der Hochstraße: „Hier findet man alles, Mode, Friseur, Schmuck.“

 

Die beiden Geschäftsführer sind fast jeden Tag vor Ort und legen selber auch Hand an. So kann es vorkommen, dass der Chef persönlich den Wein einschenkt oder das Fleisch serviert. „Wir können jede Rolle in unserem Restaurant ausfüllen“, sagen die beiden Gründer. Nur das Tangotanzen überlassen sie dann doch dem Profi – nämlich einer argentinischen Tangotänzerin, die ab und zu vorbeischaut.

 

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